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油多味重饮食有损健康  2007-01-16 9145pv
  在中国,许多人都认为“油少了菜不香、盐少了菜没味、糖少了菜不鲜”,所以,很多家庭和中小型餐馆做菜用的油、盐、糖都很多。中国烹饪协会美食营养委员会营养专家仝慧君教授日前指出,不良的饮食习惯对人体健康的危害程度已经占到30%,尽快培养人们的良好饮食习惯已成当务之急。

  据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍,中国有100多种基本烹饪方法,其中80%烹调手段离不开油。2004年,全国餐饮业销售收入7480亿元,其中原料成本占40%,辅料占原料的10%以上,而油的比重占辅料一半以上。

  中国具有几千年的烹饪历史和饮食文化,由于油炸食品技术含量不高,而且能够保证原材料的色、香、味,所以成为从酒楼到家庭广泛使用的一种烹调手段。“然而,油炸食品烹饪手法是否科学,需要用现在的营养学观点重新审视。”边疆认为,我国餐饮业在控油方面做得不好,菜的含油量很大。

  中国烹饪协会提供的资料显示,中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克,而调查显示,我国平均人日摄入油脂为44克。北京市居民每人日摄入竟达到平均83克。有关专家认为,如果每天摄入脂肪超过5克,10年平均体重将增加10公斤。油脂的热量比同等量的猪肉高出1倍多。餐饮业常用的高温烹饪和油炸不仅热量比例偏高,还会产生致癌物丙烯酰胺。 中国烹饪协会美食委员会营养专家、中国中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜认为,在高温下,油质和食物里所含的维生素会破坏殆尽,人体必需的氨基酸、脂肪酸也会发生氧化,大大降低油和食物的营养价值。食用油反复使用还会产生过氧化脂质,严重破坏食物中的维生素,对人的胃肠道有害,阻碍人体对蛋白质、氨基酸的吸收,损害酶的代谢系统。

  中国烹饪协会美食营养委员会专家组组长、著名营养学专家李瑞芬认为,含淀粉多的食物容易吸油,通常人们会吃进油炸食品所用油的20%。对于油条、油饼、薯条之类的油炸食品,人们只能偶尔吃吃,一周最多1次。油炸食品对人体有两个害处:一是不利于消化。人们习惯在早餐时吃油条或油饼,空腹吃油炸的东西不好消化;二是营养流失。烹饪的温度越高,营养素被破坏得越多,如维生素B1在高温下会被破坏很多。

  近年来,油炸食品正在从家庭餐桌上逐渐退出,但北方地区餐馆很多菜仍然又油又咸。针对人们的饮食习惯,李瑞芬提出3条建议:

  一是多吃蒸、炖、煮的菜,这不仅用油少,还能保持原材料的原汁原味。 二是日常用餐要做到膳食平衡。如果很难改变用油多的习惯,在用餐时,油多的菜和清淡的菜都要有,或者用糖醋、椒盐等烹调手段调节油的摄入量;

  三是老字号的餐饮企业应当用新的营养观念改良传统食品,给餐饮业起到带头作用。

  要改变中国人几千年形成的饮食习惯,并非一朝一夕的事情。专家认为,这主要取决于两个因素: 一是厨师在学徒时,就学习了用油的技法,不能一旦不用油,就不会做菜了,菜的味道也变了,而且厨师很少主动为进食者考虑营养问题; 二是消费者的需求形成了多用油的市场导向,人们到饭店享受美味,如果菜用油少、做得不香、不好看,消费者就会有意见。所以,厨师们做菜通常是一勺油、一把味精,菜不好看就加勺油,菜不香就加把味精。

  中国毒理学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所教授韩驰也指出,常食油炸食品对人体有害,但危害到底有多大仍缺乏科学定论。她认为,人们每天都要吃进有害物质和有益物质,只要达到平衡,身体就不会出现问题。每个人对丙烯酰胺的敏感度不同,青年人不见得比老年人更有抵抗力。但是,儿童的敏感度很高,小孩吃油炸薯条、薯片是绝对不好的,油炸的大豆、蚕豆等零食也要少吃,孕妇、乳母要尽量不吃。
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